[전통에서 배우는 음식건강] 왕에서 서민까지 즐겨 먹은 죽

죽이라고 하면 흔히 건강이 좋지 못하거나 소화기능이 떨어진 사람, 어린이들이 먹는 음식으로 생각한다. 그러나 조선시대에는 아침에 밥 대신 죽이나 미음을 먹는 문화가 발달해 있었다. 조선 후기 농촌경제 정책서 (林園十六志)에서는 '매일 아침 죽 한 사발을 먹으면 위장에 좋다. 이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다'라며 죽의 효능을 칭찬했다. 죽은 이런 분위기 속에서 왕에서부터 서민에 이르기까지 두루 즐기는 음식으로 인기를 누렸다. 이덕무의 문집 청장관전서에는 '서울 시녀(市女)들의 죽 파는 소리가 개 부르는 듯하다'는 대목이 나온다. 그가 살던 18세기에는 죽을 파는 장사꾼이 아침마다 골목을 울릴 정도로 흔했다는 얘기다. 임원십육지를 보면 서민들은 채소와 나물, 견과류 등 다양한 재료를 활용해 죽을 해 먹었다. 무죽, 시금치죽, 냉이죽, 잣죽, 참깨죽, 마죽, 연밥죽 등을 언급하고 있다. 백합이나 매화 등 꽃까지 죽을 쑤는 데 활용했으니 '떨어진 매화 꽃잎을 깨끗이 씻어서 눈 녹은 물에 삶는다. 흰 죽이 익는 것을 기다려 한데 삶는다'고 매죽(梅粥) 만드는 방법까지 소개하고 있다. 매화 꽃잎을 눈 녹은 물에 삶아 먹는다는 조상들의 정취는 지금 사람들로서는 따라가기 힘든 수준이다. 죽은 쌀을 불려 그대로 끓이거나 갈아서 끓이는데, 조선시대에는 끓이는 방법을 세심하고 다양하게 발전시켰다. 에 나오는 죽 조리법을 보자. '흰 죽은 돌솥에 쑤는 것이 가장 맛이 좋으며 그 다음이 무쇠솥이고 놋쇠나 구리로 만든 솥은 못하다. 물은 감천(甘泉)을 쓰는 것이 좋다. 천(泉)이 나쁘면 죽 빛깔이 누렇고 잘 되지 않는다.' 죽의 조리 방법도 다양했다. 쌀을 충분히 고아서 체에 밭친 미음에서부터 쌀을 맷돌에 굵게 갈아서 쑤는 원미(元味), 곡물을 갈아서 얻은 녹말로 쑨 의이(薏苡)에 이르기까지 여러 가지로 분화됐다. 의이는 원래 율무를 가리키는 말이지만 조선시대에 죽의 한 종류로 불리게 됐다. 요리서인 에 보면 이의는 율무 등 곡물을 물에 불린 뒤 맷돌에 갈아 녹말 앙금을 앉혀서 쑤는 죽으로 나와 있다. 조선시대 왕과 상류계급이 먹었던 타락죽(駝酪粥)은 우유로 끓인 보양식이었다. 우유를 마시는 풍습이 없었던 당시로는 값비싼 음식이었다. 내의원에서 끓여 왕에게 바치거나 연배 높은 고관들을 상대하는 기로소(耆老所)에서 정승 이상을 역임한 일흔 살 이상 노신들에게 바쳤다고 한다. 에는 타락죽 만드는 법을 '쌀을 담갔다가 물에 불리고 맷돌에 갈아 체에 밭쳐 가라앉힌 앙금을 먼저 쑤다가 반쯤 익을 때 우유를 부어 쑨다'고 소개하고 있다. 근대에 들면서 서양인들이 들어오고 우유가 일반에 소개되자 고급 기방에서 돈 많은 손님에게 타락죽을 끓여 내놓았다는 이야기도 있다. 우유가 보편화된 지금 기준으로는 그리 별날 것도 없는 음식이지만 보양식은 시대에 따라 달라질 수 있음을 보여준다고 할 수 있다. 내일 아침에는 우유로 끓인 타락죽으로 과거 왕의 입맛을 느껴 보면 어떨까. 매일신문