한식은 채식과 발효 음식에 근거하며 자연을 우리의 일부로 생각한 한국인의 자연주의 정신과 철학 속에서 잉태되었다. 한식이 품은 자연성은 정신적, 육체적으로 치유의 역할을 한다. 한식은 물질만능주의 시대에 정신적인 충만감을 주며, 채소에 풍부한 식물영양소는 항산화 작용으로 만성질환을 예방하고 환경에 좋은 음식이다. 지나친 육식으로 병들어 가는 21세기 지구에서 한식은 환경과 건강 측면에서 가장 장점이 큰 음식이다. 그뿐 아니라 한식은 문화대국으로 성장한 한국의 정체성을 가장 잘 드러내는 이미지이기도 하다.
한때 우리는 외국인에게 한국을 소개할 때 유명한 한국 기업이나 ‘김치’를 아는지 묻곤 했다. 그러나 최근 몇 년 사이 K-pop을 필두로 한국 드라마, 영화 등이 세계적 인기를 얻으며 한국의 위상이 높아졌다. BTS(방탄소년단)의 세계적 부상이나 <기생충> 같은 한국영화가 세계인들을 매료시키는 것은 한국 문화의 시대가 도래했음을 보여 주는 하나의 척도이기도 하다. 한국 문화의 핵심인 한식도 새롭게 부상하고 있다. 현재 한국에서는 모던 한식당이 새로운 외식 문화로 인기를 얻고 있다. 미국이나 유럽에서는 한식에 대한 관심이 높아지고 있으며 한식을 경험하기 위해 한국을 찾는 외국인도 많아졌다. 바야흐로 새로운 한식의 시대가 열리고 있다. 문화대국으로 떠오른 한국의 새로운 한식문화 현상을 살펴보자.
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*메인 이미지 출처: http://res.heraldm.com/phpwas/restmb_idxmake.php?idx=507&simg=/content/image/2019/07/04/20190704000167_0.jpg
1. 한식의 특성과 역사
음식에는 그 음식을 즐겨 먹어 온 민족의 역사와 문화가 담겨 있다. 한국인은 오천 년 긴 세월을 살아오면서 크고 작은 변화 속에서도 고유한 전통문화를 간직하고 있다. 특히 음식 문화는 근현대를 거치면서 서구의 영향을 많이 받았지만, 오늘날 한국인은 여전히 조상들의 지혜가 담긴 음식을 먹으며 살아가고 있으며 이제 한식은 세계인들의 음식으로 떠오르고 있다. 한식은 영어로 ‘Korean Food’, 혹은 ‘Korean Cuisine’이라고 한다. 하지만 최근에는 한식이 널리 알려져 한글 발음 소리나는 대로 ‘Hansik’이라고 표기하기도 한다. 한식은 “우리나라에서 사용되어 온 식재료 또는 그와 유사한 식재료를 사용하여 우리나라 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 조리방법을 이용하여 만들어진 음식과 그 음식과 관련된 유형·무형의 자원· 활동 및 음식문화”를 뜻한다. 음식 문화의 측면에서 그 범주를 살펴보면 농축수산물과 같은 음식 재료, 음청류, 각종 가공식품은 물론이고 조리, 식사 행동, 기호와 영양까지 포함한다. 또한 그릇, 공간, 스토리, 음악, 소품, 디자인, 예절까지 포함하는 포괄적인 의미로 쓰이기도 한다.
한국인의 식생활 역사는 우리 민족이 한반도에 정착한 구석기시대로 소급된다. 그러나 곡류로 지은 밥?죽?면을 주식으로 하고 기타 식품들을 반찬으로 하는 주·부식의 식사 형태가 태동한 것은 신석기 후기 농경이 시작되면서였다. 농경이 정착되면서 가축을 길러 음식 재료로 쓰기 시작했고, 어로 기술이 발달하고 채소도 재배하게 되었다. 통일신라시대에는 곡물, 어패류, 수조육류, 채소류, 과실류, 장류, 술, 포, 소금, 기름, 꿀 등의 기본 식품을 구비하게 되었고, 고려시대에 주·부식의 식사 유형이 온전히 정립되었다. 조선시대에는 한국인의 식생활 전통이 비로소 정비되어 음식 문화의 꽃을 피우게 되었다. 그 후 서구식 문화가 들어온 개항기와 궁핍한 식생활을 영위한 일제강점기, 근대화 과정, 6?25 전쟁을 거쳐 오늘날과 같은 현대 식생활 문화를 이루게 되었다.
한국인의 일상식은 밥을 주식으로 하고, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹는 형태이다. 서양의 코스 요리와 달리 밥과 반찬을 한 상에 모두 차리는데, 원래는 한 사람 앞에 상 하나를 놓는 독상이 기본이었다. 주식은 쌀로만 지은 쌀밥과 조, 보리, 콩, 팥 등을 섞어 지은 잡곡밥, 죽, 면 등이다. 부식은 국이나 찌개, 김치와 장류를 기본으로 하고, 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등을 이용해 다양하게 만든다. 이렇게 밥과 반찬이 서로 조화롭게 어울리고 화합하며 유기적인 관계를 이루는 것이 바로 한국의 밥상이다.
2. 한식의 철학
동양에서는 이른바 음양오행설에 의한 우주론이 중요한 철학이었다. 음과 양이라는 상호보완적인 힘이 서로 작용하여 온 우주 만물과 오행을 발생시키고, 오행, 즉 물, 불, 나무, 쇠, 흙의 강력한 힘이 끊임없이 순환하며 변화와 생성, 소멸을 이룬다고 보았다. 음양오행설은 삼국시대에 우리나라에 전래되어 조선 말엽까지 우리 민족 사상에 큰 영향을 끼쳤고, 오늘날까지도 그 흔적을 여러 곳에서 찾아볼 수 있다.
우리 조상들은 음식 섭취에서도 음양오행의 원리를 실천하였다. 음식을 만들 때 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛인 오미의 조화를 중시하였고, 색에 있어서도 오방색인 적, 청, 황, 백, 흑의 조화를 염두에 두었다. 한국 음식의 화룡점정인 고명을 보면 이를 확실히 알 수 있다. 고명은 아름답게 꾸며 식욕을 돋우려는 목적으로 음식 위에 뿌리거나 얹는 장식을 말하는데, 오방색을 표현하기 위해 식품들이 가지고 있는 자연의 색조를 이용하여 만들었다.
한식의 또 하나의 중요한 철학은 ‘약식동원(藥食同源)’ 사상으로 이는 “약과 음식은 그 근본이 동일하다.”는 뜻이다. 우리 민족은 몸의 조화가 깨지면 병이 생긴다고 여겼기에 음식을 통해 다시 그 조화를 찾으려고 하였다. 음양오행 중 어느 한 요소도 부족하지 않게 고루 갖추어 음식을 차려 내면 그것이 곧 약이 된다고 믿었기에 밥상에 다양한 재료와 색, 맛으로 이루어진 음식을 올렸다. 양념 사용에 있어서도 약식동원 사상이 바탕이 되었다. 한자로는 약 ‘약(藥)’자에 생각할 ‘념(念)’자를 썼는데, 그야말로 약을 짓는다는 생각으로 양념을 사용하였다. 누린내나 비린내를 없애기 위하여 사용한 파, 마늘, 생강, 산초, 후추, 계피 등은 몸을 보하는 약재로도 쓰였다.
3. 한식의 특성, 발효 음식
한국에서는 음식을 먹는 게 아니라 ‘정’을 먹는다고 할 정도로 정성을 기울여 음식을 만드는데 이를 여실히 보여주는 것이 바로 발효 음식이다. 발효 음식 없이 한식은 성립되지 않으니 이는 한식의 근간이라고도 할 수 있다. 가장 대표적인 것이 ‘김치’이고, 그 외에도 간장, 된장, 고추장 같은 장류, 과거 가정마다 담가 먹었던 식초, 어패류로 담그는 젓갈과 식해(食海) 등이 있다. 김치가 세계인의 면역음식이라는 사실은 최근 하버드대 보건대학원(T.H. Chan School of Public Health) 영양학과의 ‘COVID-19 예방 식생활지침(2020.5.14.)’에서도 찾아볼 수 있다. 면역력을 높이기 위해 섬유소가 많은 식품을 먹고 생체 내 건강한 마이크로바이옴(Microbiom)을 유지하라는 지침인데 발효식품으로 ‘요구르트’와 ‘김치’를 이야기하고 있기 때문이다. 이제 요구르트처럼 김치는 세계인의 발효음식이 되었다.
한국인의 소울푸드인 김치는 독특한 방식으로 저장, 발효되는 한국식 채소 음식으로 한국의 자랑이다. 2013년에는 유네스코 인류 무형문화유산으로 ‘김장 문화(Kimjang: Making and Sharing Kimchi)’가 등재되었다. 김장은 신선한 채소가 부족한 길고 혹독한 겨울을 나기 위해 김치를 담그는 모든 과정을 일컬으며 한국 공동체 문화의 산물이기도 하다. 김치는 한국인의 식사에서 빠질 수 없는 반찬이며, 대부분의 한국 사람에게 김치 없는 밥상은 상상할 수도 없다. 기본적인 한식 밥상은 김치와 밥만으로도 이루어지며, 아무리 화려한 만찬이라도 한식에는 김치가 빠지지 않는다. 김치는 배추와 같은 채소를 소금으로 절인 후 무채, 갓, 미나리 등의 부재료와 쪽파, 마늘, 생강, 고춧가루 같은 양념을 멸치젓이나 새우젓과 섞어 넣고 버무린 발효저장 식품이다. 식물성 식품과 동물성 식품이 섞여 발효되면서 영양소가 다양해지고 맛도 풍부해진다. 한국의 김치는 고춧가루를 사용하기 때문에 소금의 양을 줄일 수 있어 오래 저장해도 다른 절임 음식들처럼 신맛과 짠맛만 강해지거나 시들해지지 않는다. 절여도 싱싱하고 개운하며 특유의 감칠맛과 풍미가 뛰어나다. 이것이 김치를 최고의 발명품이라고 하는 이유이다.
김치와 더불어 빼놓을 수 없는 한국 음식이 바로 콩으로 만든 장이다. 콩의 원산지는 한국의 최북단 지역인 지금의 만주 땅으로, 콩은 한반도의 척박한 토양에서도 잘 자란다. 된장, 간장, 고추장, 청국장 등 한국의 장은 깊고 그윽하면서도 감칠맛 나고, 영양과 풍미가 뛰어난 건강 소스이다. 한식은 산과 들에서 나는 채소를 이용한 채식 요리가 발달하였는데 부족한 단백질은 장으로 보충하였다. 그런데 한국의 장은 곰팡이, 세균, 효모의 세 가지 미생물을 모두 이용하는 ‘복합 발효’의 산물이다. 한국의 전통 장은 장독이라고 하는 전통 옹기에 보관하는데 옹기는 숨을 쉬는 용기로 장의 숙성을 돕는다.
젓갈과 식해 또한 빼놓을 수 없다. 젓갈은 생선, 조갯살, 새우 등을 소금과 버무려 항아리 등의 용기에 넣고 밀폐한 후 상온 저장하여 만든다. 발효 과정에서 생선 비린내가 없어지고 아미노산 발효로 구수한 맛이 난다. 여기에 양념을 하면 창란젓, 조개젓, 새우젓 등의 반찬이 되고, 상온에서 6~12개월 발효시킨 후 갈아서 체에 걸러 끓이면 수년간 보관할 수 있는 젓국이 된다. 식해는 내장을 제거한 생선에 소금과 곡물을 넣어 발효시킨 것이다. 발효 2주 후에는 생선의 단백질이 적당히 분해되어 구수한 감칠맛이 생기고 유기산 발효로 적당히 신맛이 나서 비린 맛을 상쇄한다. 이외에도 한국에는 세계에는 없는 독특한 술인 막걸리가 있다.
4. 한류와 한식, 세계 속 K-food
BTS(방탄소년단), 영화 <기생충>, 드라마 <킹덤> 등 세계를 휩쓸고 있는 다양한 한류 콘텐츠와 함께, 한식도 K-food로 새롭게 부상하고 있다. 뉴욕의 한 한식당이 첫 미슐랭 별을 받은 이후 한국에서도 한식당들이 계속해서 높은 평가를 받으며 한식은 이제 세계인들이 맛보고 싶어 하는 음식이 되었다. 미슐랭 수준의 고급 한식뿐만 아니라 떡볶이, 튀김, 씨앗 호떡 등 길거리 음식도 호평을 받고 있다. 최근에는 한국의 고추장을 소스로 하는 독특한 매운맛이 세계인들의 스트레스를 푸는 새로운 맛으로 떠오르기도 했다.
영화 <기생충>이 칸영화제 황금종려상, 아카데미 4관왕을 비롯해 전 세계적으로 각종 상을 휩쓸면서 영화 속 ‘짜파구리’라는 음식이 뜨거운 관심을 받으며 큰 주목을 받았지만, 사실 그 이전부터 영화 속에 등장한 한국 음식은 한국을 넘어 세계인들에게 한식을 알리는 계기로 작용해왔다. 박찬욱 감독의 영화 <올드보이> 속 산낙지를 먹는 장면 덕분에 한국을 방문하는 외국인들이 수산시장을 찾는 횟수가 많아졌고, 영화 <아가씨> 속 귀화 일본인 백작이 즐기는 평양냉면도 중요한 의미를 지닌 것으로 등장하여 외국인들의 관심을 끌었다. 이제 한식은 단순한 음식을 넘어 하나의 문화 콘텐츠라는 사실을 다양한 미디어 속 한식이 증명하고 있다. 앞으로 드라마나 영화를 통해 한식을 소개하고 알리는 것뿐만 아니라 더욱 다양한 문화 콘텐츠를 활용해서 세계와 가까워지는 것도 중요할 것이다.
한식은 외국인들이 선호하는 음식의 하나로, 세계적인 식문화를 이끄는 트렌드로 자리 잡아 가고 있다. 전 세계 각국에서 한식의 인지도가 높아지며 현지인들의 한식 소비도 높아지고 있다. 과거 외국인들을 대상으로 한 조사에서는 불고기, 비빔밥, 김치 등 잘 알려진 전통 한식이 순위에 올랐지만, 최근 들어 국가별로 이러한 선호 한식이 조금씩 변화하고 있다. 한식진흥원이 해외 주요 16개 도시에 거주 중인 20~59세 현지인 총 8,000명을 대상으로 실시한 『2019 해외한식소비자조사』에 따르면, 한식 인지도는 54.6%, 만족도는 93.2%, 취식 경험은 76.9%이며, 자주 취식하는 메뉴는 비빔밥, 치킨, 불고기의 순으로 나타났다. 한식 취식 경험자가 가장 자주 먹는 한식 메뉴는 ‘비빔밥’(35.3%), ‘치킨’(26.5%), ‘불고기’(25.9%), ‘냉면’(18.2%), 그리고 잡채, 전골, 김치찌개, 삼겹살, 갈비, 떡볶이 등의 순으로 조사됐다. 미국을 포함한 북중미에서는 비빔밥, 치킨, 불고기, 갈비 순으로 역시 고기에 대한 선호도가 높았고, 유럽에서는 비빔밥, 치킨, 불고기, 잡채가 특히 선호되는 것으로 나타났다. 중국은 특별히 삼겹살을 좋아한다고 답하였으며 치킨과 떡볶이의 선호도가 높았는데, 이는 <별에서 온 그대> 등 한국 드라마와 한류 열풍 덕분으로 보인다. 동남아시아에서는 전골, 김치찌개 그리고 떡볶이도 자주 먹는다고 대답하였다.
한식 세계화를 위해 더욱 신경 써야 할 부분 중 하나가 바로 무슬림을 대상으로 한 한식 전파이다. 무슬림인 인구 증가율은 18.7%로 전 세계 평균 인구 증가율(4.3%)의 네 배가 넘고, 식품 시장 성장률도 11.9%로 전 세계 평균인 3.2%보다 월등히 높다. 특히 K-pop과 한국 드라마의 인기가 높은 아시아권은 무슬림 시장의 63%를 차지한다. 이에 한국 식품업계는 세계 식품 시장에서 중요한 위치를 점하는 무슬림들을 위한 한식 개발에 더욱 노력을 기울이고 있다.
5. 한식의 당면 과제와 미래
이렇게 한식은 전 세계적인 음식이 되었다. 이는 2008년 이후 전폭적 지원을 받으며 추진됐던 한식 세계화 정책과 문화강국으로서의 한국 위상 상승과도 연관이 있어 보인다. 과거 시식, 체험 등 홍보 위주의 한식 세계화 정책은 최근에는 전문인력 양성과 해외 우수 한식당 지원 등 한식의 경쟁력을 높이는 것에 초점을 맞추어 한식의 확산, 세계화에 속도를 내고 있다. 한편, 한식이 세계적으로 인정받게 되자 최근에는 김치를 두고 김치원조 논쟁이 벌어지기도 하였다. 필자는 이러한 논쟁이 기본적으로 문화전쟁 혹은 문화마찰의 성격이기 때문에 너무 민감하게 정부가 대응할 필요는 없다고 생각한다. 과도한 대응이 이슈를 부각, 장기화시키고 통상 외교 분쟁으로 확대될 우려도 있다. 이러한 문제 해결을 위한 검토 및 추진되어야 할 전략과 실천이 더욱 중요하다. 먼저, 정체성 정립 작업이 선행되어야 한다. 이는 김치 문화 분야 연구 활성화를 전제로 인문사회과학과 자연과학의 융합적 차원에서 실시되어야 한다. 그리고 정리된 정체성과 역사를 바탕으로 한 전략적 커뮤니케이션이 필요하다. 마지막으로 우리에게 진실로 필요한 것은 김치의 지속가능성에 대한 논의이다. 김치종주국에 대한 논쟁 외에도 우리 스스로 우리 김치의 미래를 고민해야 한다. 무엇보다 젊은이들 그리고 어린이들이 김치를 외면하고 우리 김치 문화를 이해하지 못한다면 미래에 김치가 설 자리는 없을 것이다. 음식이 문화라는 관점과 우리 김치를 역사와 민족정체성이라는 측면에서 더 많이 공부하고 이를 계승하는 노력이 무엇보다 필요하다.
해외에서 한식의 위상을 보다 높이기 위해서는 무엇보다 한식에 대한 친숙함을 높이는 정책이 필요하다. 현지 음식 재료를 활용한 한식 메뉴 개발, K-pop 등 한국 문화와 연계한 체험 프로그램도 긍정적인 효과가 있을 것으로 보인다. 단편적인 서비스 개선을 목표로 삼기보다는 삼기보다는 기존의 한식당 경쟁력 강화 사업들과 더불어 전문 컨설팅 지원을 확대함으로써 현지인들의 기대 가치를 충족시키기 위한 지속적인 노력이 필요할 것이다.
현대 육식 문화와 패스트푸드(Fast Food)가 지배하는 지구 먹거리 체계는 지속가능하지도, 건강하지도 않다. 이에 맞선 슬로푸드(Slow Food) 운동, 로컬푸드(Local Food) 운동 등 건강한 먹거리 운동이 전 세계적으로 확산되고 있다. 이들 운동이 지향하는 정신은 지속 가능성과 환경 보존, 건강성 등이다. 그리고 그 지향점에 있는 음식이 바로 한식이다. 한식은 채식과 발효 음식에 근거하며, 자연을 우리의 일부로 생각한 한국인의 자연주의 정신과 철학 속에서 잉태되었다. 한식이 품은 자연성은 정신적, 육체적으로 치유의 역할을 한다. 한식은 물질만능주의 시대에 정신적인 충만감을 주며, 채소에 풍부한 식물영양소는 항산화 작용으로 만성질환을 예방하고 환경에 좋은 음식이다. 지나친 육식으로 병들어 가는 21세기 지구에서 한식은 환경과 건강 측면에서 가장 장점이 큰 음식이다. 그뿐 아니라 한식은 문화대국으로 성장한 한국의 정체성을 가장 잘 드러내는 이미지이기도 하다.
참고자료
노승길 (2019.8.8.). 한식 세계화 속도낸다... 해외 우수 한식당 지정 등 한식진흥법 공포. 《아주경제》.
정혜경 (2009). 『천년한식견문록』. 생각의 나무.
최민영 (2018.5.13.). 할랄푸드 깐깐한 인증 넘고 넘어…무슬림 밥상 한식 바람 분다. 《경향신문》.
한국국제문화교류진흥원 (2021). 『2021 해외한류실태조사』.
한국식생활문화학회 (2021). ‘김치 현재적 가치와 미래 대안’. 2021 한국식생활문화학회 춘계학술대회.
한식진흥원 (2020). 『2019 해외한식소비자조사』. 농림축산식품부.
한식진흥원 (2020). 『한식 아는 즐거움: 한식과 한국 술 이야기』. 농림축산식품부.
글ㅣ정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수
(출처 : 한류NOW 2021년 5+6월호)
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