한국의 탑셰프들, 전통과 역사가 풍부한 최상의 요리로 국내외 ‘한식 물결’ 일으키다 한식은 세계에서 가장 생동감 넘치는 음식 문화 중 하나이다. 풍부한 색감과 식감, 셀 수 없이 많은 반찬 가지 수, 매운 찌개, 강렬한 발효 맛을 특징으로 한다. 그러나 이렇게 특별한 한식은 종종 더 잘 알려진 이웃 나라인 중국과 일본에 밀려 국내에서 소비되는 일상적인 음식으로 과소평가되곤 했다. 그러나 지난 10년 동안 창의적인 신세대 셰프들이 등장했고, 이들은 친숙한 한국의 맛에 글로벌한 기술을 접목시킴으로써, 서울의 한식을 새로운 방향으로 이끌어가고 있다. 이들 셰프는 사람들이 식사를 경험하는 방식을 바꾸면서, 지역 농산물에도 주목하고 있다. 새로워진 한식은 국내에서 반향을 일으키고 있을 뿐만 아니라 해외에서도 호응을 얻고 있다. 한국 요리의 정수를 선보이다 한식 요리로 최고의 권위를 차지하고 있는 곳은 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘가온’이다. ‘가온’이라는 캔버스에 장식, 음악, 맛을 통해 한반도의 문화와 역사를 그려내고 있다. 그는 조선왕조 시대의 요리를 가온의 정제되고 고급스러운 느낌으로 발전시키기 위해 두꺼운 한국 역사책을 깊이 연구했다. 흔히 전통적인 한정식이라고 하면, 긴 테이블에 펼쳐진 음식들을 볼 수 있다. 그러나 김 셰프는 고급 멀티코스 요리의 세심한 흐름과 스토리텔링의 힘을 믿고 있다. 김 셰프는 “들려줄 이야기가 있고, 요리사의 마음이 손님에게 전해지는 방식으로 그 이야기를 들려준다면, 바로 그것이 나에게는 파인 다이닝”이라고 말한다. 식사의 구성이 바뀌었을 지 모르지만, 그의 요리의 핵심은 한식의 본질, 즉 자연의 소박함이다. 김 셰프는 “여백의 미는 사람들이 전통 한식에 대해 얘기할 때 자주 언급되는 개념”이라며 “여기서 ‘여백의 미’는 소박함을 의미한다. 한식의 아름다움은 하나의 접시 위에 너무 많은 요소를 담지 않는 자연스러움을 의미한다”라고 설명했다. 한식의 재창조 김 셰프를 중심으로 서울의 미식계는 빠르게 진화하고 있다. ‘...
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