전주비빔밥맛의 본향, 전주에서 정성으로
지어내는 대한민국 대표음식
전주비빔밥의 특징
- 전주비빔밥은 조선조 때 "감영(監營)내의 관찰사, 농악패의 판때 외에는 입사치로 다루지 아니하였다."로 기록되어 있는 것으로 미루어보아 오래 전부터 고관들이 부유층에서 식도락으로 즐겼던 귀한 음식이었던 것으로 생각된다.
- 또한 「전주부성·향토세시기」 중 2, 3, 4월령에 기호음식으로 비빔밥이 나타나는 것으로 보아 전주에서는 200여년 전부터 이미 비빔밥을 즐겨 먹었음을 알 수 있다.
30여가지의 비빔밥 재료
전주 비빔밥 재료는 30여 가지나 된다. 이 중 특히 전주비빔밥의 풍미에 중요한 작용을 하는 것으로 콩나물, 황포묵, 고추장, 쇠고기 육회, 접장 등이다.
- 콩나물전주의 콩나물은 전주 10미의 하나로 옛날부터 전해 내려오는 전주의 콩나물은 임실산 서목태를 사용하였으며 색은 눈에 흰 테를 두른 검은콩으로 마치 쥐의 눈과 같다고 해서 쥐눈이 콩이라고도 불린다.
- 황포묵전주 10미 중 특히 오목대에서 흘러나오는 녹두포 샘물을 이용하여 만든 녹두묵은 천하일미로 치자물을 들여 색이 노랗게 들어 황포묵이라 하였다.
- 고추장전통적인 방법으로 엿기름을 삭혀서 찹쌀과 고춧가루를 혼합 숙성시켜 만든 순창지역의 찹쌀고추장을 사용하였으며, 특히 3년은 묵은 고추장을 써야 제 맛이 난다.
- 육회우둔살로 만든 육회나 쇠고기 볶음의 형태로 들어가며, 규합총서에 보면 우리나라 팔도에서 나는 것 중 전주에서는 소의 볼기살(우둔살)로 만든 연엽찜이 유명하다고 하였다.
- 접장접장은 담근지 5년 이상이 된 간장을 말하며 콩 중의 단백질이 분해되어 아미노산으로 되면 구수한 맛이 생기며 묵을수록 분해가 더 진행되어 한층 맛이 좋아진다. 나물을 무치는 데는 3년 이상 된장을 사용한다.
오색오미의 조화
비빔밥에 들어가는 모든 재료들은 음양오행설에 근거를 두고 오색오미의 맛과 멋의 조화를 이루고 있다.
오색의 조화
| 오행 | 오방위 | 오색 | 주재료 | 오실과 |
|---|
| 목(木) | 남(南) | 녹색 | 미나리, 호박, 은행, 오이 | 호두, 밤, 잣, 대추, 은행 |
| 화(火) | 동(東) | 붉은색 | 육회, 당근, 고추장, 대추 |
| 토(土) | 중앙(中央) | 황색 | 잣, 달걀, 황포묵, 호두 |
| 금(金) | 서(西) | 백색 | 무, 도라지, 밥, 콩나물 |
| 수(水) | 북(北) | 흑색 | 표고, 고사리, 다시마 |
오미의 조화
밥 - 단맛 / 청장 - 짠 맛 / 참기름 - 고소한 맛 / 고추장 - 매운 맛 / 콩나물 - 떫은맛
전주시
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