대한민국의 향토색을 담은, 전주비빔밥

“전주비빔밥의 특색은 무엇보다도 콩나물과 오래 묵은 좋은 맛의 간장과 고추장을 쓰는 데 있다. 요즘의 전주비빔밥은 예전과 비교하면 사뭇 맛이 변하였다고는 하나 50년대를 잇고 있는 ‘한국관’의 비법은 육수로 지은 밥에 오래 묵은 장으로 나물을 무친다고한다. 그리고 짧고 통통한 콩나물을 교동 샘물로 끓인 콩나물국을 곁들여야 제격이라 한다.”

예부터 전라도는 풍류와 맛의 고장으로 이름이 나있는데, 특히 전주는 조선왕조 이씨 왕가의 본관으로 옛 이름은 완산이며, 온갖 전라도 산물이 집산되었으며 음식 맛이 좋기로 소문이 자자했다. 외지 사람이 전라도 지방의 음식점에 가면 상 위에 가득 올린 반찬의 가짓수에 깜짝 놀라곤 할 정도이다. 자고로 완산팔미(完山八味)가 유명했는데, 서낭당골에서 팔월에 나오는 감, 기린봉의 열무, 오목대의 청포묵, 소양의 담배, 전주천의 모래무지, 한내의 게, 사정골의 콩나물, 서원 너머의 미나리를 꼽았으나 지금은 안타깝게도 거의 찾을 길이 없다. 다만 지금은 ‘전주비빔밥’이 가장 이름이 나있다. 언제부터인가 돌솥에 담아서 뜨겁게 달군 돌솥비빔밥이 등장했지만, 원래 본고장에서는 유기 대접에 담아 주었다.

전주비빔밥에는 갖가지 나물과 고기 등 20여 가지의 재료가 올라간다. 전주비빔밥의 비법이 몇 가지 전하는데 그중 하나는 밥을 지을 때 양지머리 육수을 부어 짓다가 거의 뜸이 들 무렵 콩나물을 넣어 살짝 밥김으로 데친 다음 솥에서 마구 비빈다. 여기에 묵은 간장과 고추장, 참기름 등을 쓰고 맨 위에는 육회를 얹는다. 또한 제철 재료가 들어갔는데 이른 봄에는 청포묵, 초여름에는 쑥갓, 늦가을에는 고춧잎·깻잎 등을 넣어 계절의 맛을 즐긴 것으로 전해진다.

전주비빔밥

재료 밥 2공기, 쇠고기 육회감 200g, 표고버섯 4개, 고사리 100g, 오이 1개, 도라지 150g, 콩나물 200g, 애호박 1/2개, 취나물 100g, 황포묵 1/2모, 당근 100g, 무 200g, 달걀 2개, 은행·호두·대추꽃·잣 약간씩
육회 고기 양념 재료 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간
표고버섯 양념 재료 간장·다진 파 1작은술씩, 설탕·다진 마늘·깨소금·참기름 1/2작은술씩, 후춧가루 약간
고사리 양념 재료 청장 2작은술, 다진 파·다진 마늘 1/2작은술씩, 참기름·깨소금 1작은술씩, 물 4큰술, 식용유 2큰술, 간장 약간
도라지 양념 재료 소금 2/3작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩
콩나물·취나물 양념 재료 소금 1작은술, 다진 마늘·깨소금 1/2큰술씩, 다진 파·참기름 1큰술씩
오이·애호박 양념 재료 다진 파 2작은술, 다진 마늘·참기름·깨소금 1작은술씩
무생채 재료 고춧가루·다진 파·식초 1작은술씩, 다진 마늘·깨소금·설탕 1/2작은술씩

만드는 법
1 쌀은 깨끗이 씻고 사골 국물을 부어 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2 쇠고기는 기름기 없는 부위로 곱게 채썰어 양념한다.
3 표고버섯은 불려서 곱게 채썬 후 양념하여 팬에 기름을 두르고 볶아 식힌다.
4 오이는 돌려깎기하여 채썬 다음 소금에 살짝 절여 물기를 뺀 후 팬에 기름을 두르고 볶는다.
5 애호박은 5cm 길이로 자르고 돌려깎기 하여 소금에 살짝 절인 후 물기를 제거하고 양념하여 볶아 식힌다.
6 도라지는 가늘게 갈라서 끓는 물에 살짝 데쳐 양념하여 볶다가 물을 약간 넣고 뚜껑을 덮은 다음 약한 불에 익힌다.
7 고사리는 억센 줄기는 다듬고 양념하여 볶는다.
8 콩나물은 씻어 냄비에 담고 물과 소금을 약간 넣고 뚜껑을 덮어 충분히 익힌 후 양념한다.
9 취나물은 손질하여 씻은 후 끓는 물에 데쳐 물기를 제거하고 양념한다.
10 무는 채썰어 소금에 절인 후 물기를 제거하고 고춧가루 양념을 하여 무생채를 만든다.
11 달걀은 흰자, 노른자를 구분하여 지단을 부쳐 곱게 채썬다.
12 고추장에 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 꿀을 넣고 양념 고추장을 만든다.
13 밥 위에 준비한 재료를 색스럽게 담고 달걀노른자를 위에 올린 후 양념 고추장을 곁들인다.

 월간쿠켄