“이렇게 생긴 버섯은 처음 봐요. 프랑스 세페 버섯과 비슷한 풍미가 나네요.” 부처님 오신 날을 앞두고 색색의 연등이 달린 서울 은평구 진관사. 세계 3대 요리 명문학교 ‘르 코르동 블루’의 에릭 브리파 셰프(학과장)는 대웅전 건너편 채마밭에서 진관사 회주 계호 스님과 표고버섯을 따고 있었다. 그의 바구니가 어느새 표고 향으로 가득 찼다. 조리실이 마련된 보문원으로 가던 그의 발길이 맷돌 앞에서 잠시 멈췄다. “이걸로 두부를 만든다고요?” 동그래진 그의 눈을 본 계호 스님은 불려놓은 콩을 맷돌에 넣고 돌렸다. 뽀얀 콩물이 스며 나오자 브리파 셰프는 손가락을 뻗어 맛을 봤다. “35년 넘게 두부를 먹었는데, 손으로 만드는 걸 보는 건 처음이에요. 정말 자연을 따르는 음식이군요.” 그는 프랑스 셰프로 가질 수 있는 모든 영광을 누린 사람이다. 1895년 설립돼 줄리아 차일드 등 전설적인 요리사를 배출한 르 코르동 블루의 학과장이자, 프랑스 최고 장인에게 주는 ‘메이유르 우브리에 드 프랑스(MOF)’ 수상자, 세계적인 식당 안내서 ‘미쉐린 가이드’ 스타를 모두 갖고 있다. 브리파 셰프가 최근 6박 7일 일정으로 한국을 방문했다. 이유는 단 하나, ‘사찰 음식’을 배우기 위해서다. 전남 백양사에서 템플스테이를 하고, 서울 진관사에서 요리 시연을 한 그를 르 코르동 블루 한국 캠퍼스에서 만났다. ◇사찰 음식에 빠진 프랑스 셰프 -어떻게 사찰 음식에 관심을 갖게 됐나? “2016년 조계종과 협약을 맺고 파리와 런던 캠퍼스에 ‘채식주의 수업’ 교과 과정으로 사찰 음식을 가르치게 되면서부터다. 조계종 스님들이 해마다 두 번 파리와 런던을 방문해 시연 수업을 한다.” -학생들 반응은 어떤가. “인기가 많다. 선재 스님이 ‘한국 사찰의 발효 음식’을 주제로 요리 시연을 할 때는 교실이 꽉 찼다. 현재 유럽 셰프들의 화두는 ‘발효’다. 사찰 음식은 역사와 전통을 가진 발효 방법을 갖고 있다. 파리 캠퍼스에서는 발효 음식을 연구하고자 김치, 된장, 간장도 만들고 있
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